CTI

Tommaso Koch
EL PAIS

Quique y José María Manzanares protagonizan un encuentro ‘gastrotaurino’
El diestro acaba con el corazón del toro. Por una vez, ni siquiera le hace falta un estoque. Basta con un tenedor. Luego, José María Manzanares sonríe. Y traga el vino que queda en su vaso. Mientras, a su lado, el chef Quique Dacosta aprovecha para explicar el plato que su amigo acaba de degustar. La enésima atracción de una larga faena culinaria consiste en varias láminas de corazón de toro que envuelven a una bola llena de jugo del rabo del animal.
Así, tras horas de charlas y delicias para el paladar, se acerca a su final la comida que cocinero y torero han organizado en el restaurante con tres estrellas Michelin de Dacosta en Dénia (Alicante) con varios periodistas. El objetivo: probar un menú del chef basado en triunfos –el último, justo este sábado, en la 7ª de Fallas- y emociones del diestro y, de paso, debatir sobre gastronomía y tauromaquia.
Entre sol y el mar en el horizonte, el visitante es recibido por pulpo, liquen y gin tonic de manzana, y descubre un mundo donde los vasos parecen llenarse solos en cuanto se vacían y las servilletas se pasan con una pinza. También descubre que ambos universos cuentan con más parecidos de los que se podrían enumerar a bote pronto. Ante todo, la importancia de la divulgación, quizás el concepto que más recurre a lo largo del encuentro gastrotaurino, para dos planetas un tiempo remotos para el gran público y ahora quizás ya no tanto. “La clave es ofrecer la información, darse a conocer. En esto el mundo del toro ha cambiado mucho”, asevera Manzanares, cuya mano izquierda lleva todavía heridas y una muñequera, recuerdo de un accidente con su propia espada durante una corrida.
Dacosta: "Si no fuera capaz de encontrar algo nuevo sentiría que lo que hago es estéril"
Al fin y al cabo la lidia se ha abierto al mundo, también, gracias a personajes jóvenes y mediáticos como él. Aficionado de las redes sociales, símbolo del toreo del siglo XXI según sus propios compañeros de profesión, Manzanares cuida su cuenta en Twitter (122.000 seguidores) y no solo: firmó hace unos meses un contrato pionero para el toreo con Globomedia –que invitó a este diario al encuentro- para que la compañía se encargue de su imagen y comunicación.
En eso, chef y torero se parecen. Porque Dacosta también lleva personalmente su cuenta de Twitter y su imagen de cara al mundo externo: “En la era de la comunicación abierta sabía que tenía que jugar a mi favor”. Aunque hay muchos más aspectos que aúnan al cocinero extremeño y el diestro alicantino: por ejemplo, Alejandro Sanz, el amigo en común que los presentó hace cinco años. O el “compromiso absoluto” con su profesión y las ganas de innovar y modernizar sus entornos respectivos a toda costa.
“Es mi manera de ser. Si no fuera capaz de encontrar algo nuevo sentiría que lo que hago es estéril”, defiende Dacosta, cuyo restaurante dedica dos empleados –más él, claro- casi exclusivamente a la creación. El centro cuenta con 45 trabajadores para un aforo de otros tantos clientes. Y con un 60% de público nacional, según el jefe de sala Didier Fertilati, recientemente premiado como el mejor de su profesión en 2014, según la revista Club de gourmets.
Manzanares: “La clave es ofrecer la información, darse a conocer. En esto el mundo del toro ha cambiado mucho”
Mientras Dacosta reivindica la creatividad, sale a escena el 2º acto de la comida, bautizado El sabor del triunfo. De Barcelona a Nimes, de Lima a Sevilla, las ciudades claves del ascenso de Manzanares van desfilando ante los comensales transformadas en platos. La ciudad catalana, por ejemplo, es un buñuelo con salsa romesco, mientras que la capital peruana se encierra en un ceviche de erizo. “Intento transmitir lo que él sintió en las plazas donde triunfó”, relata el cocinero. Algo menos arrasa al parecer Manzanares entre fogones. De ahí que la tortilla “voladora” que le preparó al cocinero una vez acabara en revuelto.
Nada que ver con la dehesa todavía sumergida en el humo que sirven los camareros. Entre tanto, Dacosta y Manzanares entran al ruedo a debatir sobre los precios de sus espectáculos. El torero reconoce que algunas plazas son muy caras. Y el cocinero tercia: “La alta cocina en España es más barata que en otros países. Es cierto que cuesta un dinero, pero no se considera el valor añadido de la emoción y la creatividad, ni tampoco que son cuatro horas comiendo”. Tanto acaba durando, en efecto, el desfile gastronómico. Y menos mal que el propio Dacosta había avisado al principio: “¡Hablamos tanto que no vamos a comer!”.